万亿赛道之下，预制菜需要先“强标准”
文 / 现代物流报全媒体记者 孙辉 李丹
近段时间以来，一边是预制菜因食品安全、添加剂、进入校园等事件，屡屡登上新闻热搜；一边是预制菜产值2022年已超过4000亿元，正朝万亿级市场迈进。曾有“核酸大王”之名的某科技企业，日前也被曝光正进入预制菜全产业链。就预制菜产业的发展现状而言，它背后是一二三产业的融合，要实现原材料基地+中央厨房+物流配送的发展模式，让产业链上的各个环节都能标准化运行同时从中获益，迫切需要建立一套具有权威性、强制性的标准体系，有效覆盖整个预制菜产业的完整链条。
教育部定调！万亿级市场亟待规范
近期，一些地方“预制菜进校园”话题受到社会广泛关注。
9月22日，教育部就“预制菜进校园”表态，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
艾媒咨询研报显示，在2023年中国家长对孩子学校饭堂由现制菜改为预制菜的反应中，54.68%消费者会选择向学校或相关部门反应，并要求学校整改；34.35%消费者会选择无所谓，仍让孩子继续在饭堂吃饭；10.97%消费者会选择改变用餐方式，不让孩子继续在饭堂用餐。
教育部定调
9月22日，据教育部新闻办公室微信公众号“微言教育”消息，教育部相关负责人就“预制菜进校园”表态称，党和政府高度重视学校食品安全，十分关心学生健康成长，广大家长期望孩子在学校吃得既绿色安全又营养健康。经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
这位负责人表示，学校食品安全和营养健康事关学生健康成长，教育部长期以来会同相关部门，切实落实党中央、国务院决策部署，严格落实食品安全法等法律法规，先后制定实施了《学校食品安全与营养健康管理规定》 《营养与健康学校建设指南》等制度规定，不断加强对学校食品安全和营养健康的管理。
食品安全法第五十七条规定，学校等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。
浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林对记者表示，从教育部相关负责人表态看，预制菜当前没有统一标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管措施，这些监管措施的缺失是导致预制菜进不了校园的主因。除了学校，普通消费者也需要这些体系来保障预制菜安全，所以相关部门、行业协会和企业应该迅速跟进，制定完善的预制菜食品安全体系。预制菜未来如何在食品安全上取信消费者，是预制菜企业需要考虑的重要课题，这也是预制菜行业协会需要关注的重要问题。
曾引发网友热议
在此之前，江西省某地幼儿园因中央厨房供餐配送不及时，引发学生家长不满，有家长质疑学校使用预制菜；福建省福安市某学校的学生餐菜品中出现塑料膜，也被家长质疑使用预制菜；武汉大学的食堂也被曝使用预制菜料理包。一时间，预制菜进校园引发网友热议。
艾媒咨询研报显示，预制菜主要是指以蔬菜、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）制作的成品或半成品。根据深加工程度和食用方便性，预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。预制菜具有烹饪便捷、出餐快等优势，因与当下快节奏的现代都市生活相适应，近年来在餐饮行业中被广泛使用。预制菜食品安全问题也日益成为大众关注的焦点。
上述研报显示，在2023年中国预制菜消费者购买预制菜种类中，69.60%消费者选择即热类（指经过加热即可食用的食品，如速冻食品、烤箱食品等），55.65%消费者选择即食类（八宝粥、即食罐头等），51.84%消费者选择即烹类（须加热烹饪的半成品菜肴），37.30%消费者选择即配类（免洗免切的净菜等）。在2023年中国消费者对预制菜食品安全信赖程度统计中，仅有22.18%消费者选择非常相信、55.92%消费者选择比较相信、17.90%消费者选择一般相信。非法添加剂、劣质或变质的食材和原料是最受关注的两项。
从口味感知角度看，上述研报显示，在2023年中国学生对现炒菜与预制菜口味区别感知中，发现学生对现炒菜与预制菜口味区别感知较强，能吃出二者区别，超六成学生表示现炒菜更好吃、17.17%学生选择预制菜更好吃、16.08%学生选择两者差不多。
数据显示，A股预制菜板块共有31家上市公司，安井食品、国联水产、得利斯等头部企业预制菜板块取得快速发展。
机构数据显示，2022年，中国预制菜产值超过4000亿元，同比增长21.3%。2026年，中国预制菜市场规模有望达10720亿元，迈上万亿元级别赛道。
来源：中国证券报
作者：董添
争议中的预制菜市场将走向何方？
近日，“预制菜进校园”引发热议。日前，教育部有关司局负责人在接受新华社记者采访时表示，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。今后，预制菜市场将走向何方引起行业关注。
所谓“预制菜”，根据中国烹饪协会发布的标准，是指以一种或多种食材为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），经洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹调后制成，分为即食、即热、即烹、即配四大类。
事实上，预制菜并不是新概念，从上个世纪90年代的麦当劳、肯德基等快餐店，再到国内头牌连锁餐饮所使用的净菜配送加工厂、中央厨房，都属于预制菜范畴。
近年来，由于疫情影响和消费习惯的变化，预制菜市场持续升温，成为餐饮消费以及产业投资的新宠。艾媒咨询预计，2023年，我国预制菜市场规模将达5100亿元，2026年将达10720亿元。
来自中国连锁经营协会的数据，目前，预制菜行业下游最大的需求来自餐饮企业，占比达80%。小吃快餐店、连锁店、主打外卖的餐饮店、乡厨、团餐食堂等是预制菜应用的主要场景。其中，一些头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例较高，部分餐厅八成以上的菜品是预制菜。
预制菜市场从外卖、堂食再到校园的不断扩张，也引发公众对预制菜的食品安全和营养状况的担忧。应该说，公众的担忧不无道理。由于预制菜进入门槛低，大多数企业是作坊式生产，在原料的购进和把关上更多考量的是成本和利润，食品安全状况很难得到有效保障。天眼查数据显示，国内预制菜相关企业约有近7万家，仅2022年新增注册企业就超过1000家。
目前，市场上的预制菜还缺乏统一的国家标准，预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的预制菜口味大相径庭。此外，还存在标识不详细、价格差异大等问题。以酸菜鱼为例，有的厂家执行动物性水产制品国家标准，而有的则执行速冻调制食品标准。
对于预制菜市场存在的乱象，业内建议，首先，应加快预制菜标准体系建设，制定相关预制菜国家标准、行业标准，从原料供给、生产加工、运输贮存、营养评价、服务提供等全方位规范预制菜生产经营全过程；其次，要通过严格事前、事中、事后监管，多管齐下逐步改变目前行业内以中小企业为主的现状，不断提升相关企业质量安全保障水平。
需要指出的是，预制菜是餐饮行业现代化、标准化的大势所趋。发展预制菜将有利于中餐现代化、标准化，规范的生产环境和统一的生产标准既有助于保障食品安全，也有助于保持口味一致，促进中餐更好走向世界。
今年以来，我国也出台政策鼓励预制菜产业的发展。今年2月发布的《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。继预制菜首次被写入中央一号文件后，国家发改委要求加快推进预制菜基地建设；工信部等多部门也将预制菜产业纳入培育壮大的新经济增长点。
市场预计，政策利好和市场需求将促进预制菜市场发展。不过，此次“预制菜进校园”被暂时叫停，意味着预制菜市场将告别急功近利的野蛮生长。随着国家加快出台预制菜的国家标准，并强化事前、事中、事后监管，预制菜市场将走向注重营养、食品安全和口味还原的高质量发展之路。
来源：中国经济时报
作者：夏金彪
行业需要完善监管
在预制菜进校园一事不断发酵后，官方也进行了表态。根据新华社消息，近期“预制菜进校园”一话题受到广泛关注，对此，教育部有关司局负责人表示，经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。
9月23日，记者就此事对企业端、专家以及投资方进行了采访，了解到了不同从业者对于此事的看法。从目前的观点不难看出，各方对于预制菜这一事物的看法仍旧不一，但行业需要更加完善的监管却是许多业内人士的共识。
盒马CEO侯毅在朋友圈就此事发表了观点。“预制菜完全被妖魔化。若加工后食品都属于预制菜，一些大型连锁快餐品牌的原料都可以称之为预制菜，门店只是进行了最后一步加工，那么门店是否要禁止儿童入内？”侯毅表示，“一号文件”中明确规定了预制菜的发展，也是满足人民对于美好生活追求所必需的。而且预制菜同样是欧美发达国家餐饮和超市食品的主流，并不存在所谓的食品安全一说。在他看来，个别家长的困惑和担心更需要行业专家和主流媒体去澄清，以及监管机构去完善监管体系。
不过，在部分投资人看来，限制预制菜进校园是有必要的。北京南山投资创始人周运南认为，预制菜是老概念，包括消费者平时购买的凉菜、卤菜，近年又发展为一个新概念、新产业，不断发展甚至走上普通百姓餐桌。其实，预制菜的形式本身没问题，关键是制作时的卫生和食品安全问题。目前整个行业鱼龙混杂，缺乏有效的监管。因此，在整个预制菜还未充分成熟和安全可控的情况下，限制预制菜进入校园能够有效降低校园食品安全隐患，保护学生健康成长。
资深连锁产业专家文志宏表示，教育部的表态也从一定程度上反映出了预制菜存在的问题，行业在标准体系、认证和溯源等环节仍有待完善，如果此时大规模鼓励预制菜进校园，恐怕会出现问题。不过，“预制菜的发展趋势是不可阻挡的”。文志宏指出，无论是从消费端的需求还是供给侧而言，预制菜追求高效和便捷都是产业发展的必然结果，这也能够推动整体产业继续发展。
其实，自“预制菜进校园”相关事件发生后，关于对校园食品安全、预制菜是否健康等担忧就开始在多地引发争议，关于此事的态度更是呈现两极化：一方面，有观点指出，符合健康标准的预制菜能够减轻备餐压力；另一方面，反对者则是担心防腐剂不利于孩子的健康发展。更有网友指出，凡事不能一刀切，需要给家长和孩子选择的空间。归根结底，若预制菜能够真正被消费者所认可，便能够消除部分顾虑，而这同样意味着推动预制菜行业健康向上发展的问题亟待解决。
文志宏指出，中国美食的种类繁多，且存在差异，从企业端来讲，在保证口味、口感、营养结构和食品安全的基础上，如何提升预制菜的研发能力是企业面临的挑战和发展的重点。同时，预制菜的品类较多，很难用单一标准来规范，建议有关部门及行业协会不断出台和细化各项标准、溯源及认证体系，确保预制菜的营养安全和透明，从而推动市场蓬勃发展。
来源：北京商报
作者：张天元
预制菜企业扎堆团餐，难进的不止校园
9月25日，布局预制菜业务的多家相关企业股价出现下跌，消息面上，“预制菜进校园”引发的争议还在不断发酵，而校园餐等B端团餐渠道正是预制菜企业着力发力点。国家标准尚不完善，团餐渠道推广存在难度……预制菜领域几十家上市企业下一步该怎么走成为行业内关注的问题。
扎堆发力团餐渠道
预制菜领域被认为是食品行业万亿级市场规模的新风口，而近期，随着“预制菜进校园”引起争议，预制菜相关话题热议不断，并已开始影响到相关上市公司的股价。9月25日收盘，预制菜概念板块整体下滑，多家包含预制菜业务的企业股价纷纷出现不同程度的下跌。
预制菜为什么越来越多地出现在校园餐中，甚至引起大范围的讨论与争议？记者注意到，这或许与预制菜企业们正在加大拓展团餐渠道有关。
上半年财报数据显示，预制菜已成为部分食品企业业绩增长的主要动力，安井食品、三全食品、千味央厨、惠发食品等上半年企业营收、净利双增。吃到甜头的预制菜企业们正在加速拓展渠道变革，包括校园团餐、企业团餐等在内的团餐渠道、餐饮、电商、生鲜连锁等新兴渠道是预制菜企业们集体发力的方向。
预制菜C端市场处于高速发展期，B端餐饮渠道占需求大头，而包括校园餐、企业餐、老年餐等在内的团餐市场是B端最大发展方向之一。
如此之下，团餐渠道成为预制菜企业们的发力重点。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，预制菜已经成为未来团餐中的一个重要品类或者说是细分赛道，许多预制菜企业瞄准了团餐渠道庞大的市场，但新渠道的建设推广和维护管理难度很大。预制菜目前还没有进入规范化、品牌化、专业化、规模化的发展阶段，所以整体评估而言，预制菜进入校园为时过早。
推广费用攀升
虽然预制菜企业们纷纷进军团餐，但新渠道的拓展并不轻易，团餐渠道面临建设推广费用攀升、国家标准不完善等问题。
新渠道的开拓伴随着推广和销售费用的增加。巴比食品此前提出2023年团餐占比达到25%的规划，但今年上半年巴比食品的团餐业务营收同比减少17.10%，巴比食品归因于“需求不足叠加供给侧竞争日益激烈，团餐客户终端消费需求恢复缓慢”。
此外，预制菜行业强制性国家标准尚未建立，也为团餐的发展带来风险。
一名不愿具名的业内人士透露，预制菜的标准体系较为复杂，涉及产品生产标准、食品安全标准和质量管理规范，还包括包装标准、销售环节、使用场景的规范等，每个细节都比较复杂。消费者对于团餐渠道的预制菜可能会更加谨慎，对品牌的选择和信任度要求更高。
朱丹蓬表示，目前预制菜相关法规还有所缺失，当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，国家应当加快制定预制菜行业统一国家标准规范，解决预制菜行业小、散、乱的现状以及可能产生的食品安全问题。
标准与安全
对于后期如何对待校园团餐等预制菜新渠道的拓展以及如何保证校园餐的安全性等问题，记者联系了惠发食品、味知香等相关企业，惠发食品提供了校园餐业务负责人联系方式，但截至发稿尚未给出相关回复内容。味知香则表示，校园团餐业务进展可以查看相关公开资料。味知香董事长、总经理夏靖表示，预制菜概念太大太广，很多人认为预制菜是料理包，这不是本公司生产的范围，公司主要生产半成品菜，基本都是生食。
在战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊看来，预制菜进入团餐领域，能凭借更加低成本更加快捷的优势抢夺市场，对于企业等客户来说也有利于削减成本，但目前预制菜行业还需要相关的法律法规去规范引导。
业内认为，在目前预制菜相关法规还有所缺失的情况下，预制菜企业应该注重团餐渠道预制菜的安全性，企业可以自行制定严格的生产标准和流程，推动行业规范化发展。要开拓团餐渠道，企业应积极应对消费端的抵触心理和渠道上下游的生产管理难题，加强产品质量和安全控制，确保预制菜的安全性和营养价值。
专家建议，在团餐渠道中，企业可以采取以下措施来把控预制菜的安全性：建立完善的质量控制体系，包括原材料的筛选和检测、生产过程的监控和记录、产品的质量检验等；加强供应链管理，确保原材料的安全和质量；加强员工培训，提高生产操作的规范性和安全意识；与第三方机构合作，进行产品质量的检测和监测；与相关部门建立紧密的沟通和合作，及时了解和应对食品安全风险。通过这些措施，预制菜企业可以提高团餐渠道预制菜的安全性，增加消费者的信任度。
来源：北京商报
作者：郭秀娟 张函
《 现代物流报 》（ 2023年9月27日 7版）
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